酒楼畅销凉菜

怎么看长龙还是短龙
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酒楼畅销凉菜
发布日期:2025-05-21 12:58    点击次数:91
水晶鹅肝冻

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主料:  熟鹅肝酱1粒100克 辅料:  蚕豆粒60克  马蹄粒60克  咸蛋黄粒60克 调料 : 鸡粉15克  辣鲜露10克  净水500克  罗拔臣纯鱼胶粉40克  意大利黑醋膏20克制作:1. 分别将鹅肝酱、蚕豆、马蹄、咸蛋黄切粒。清水加入罗拔臣纯鱼胶粉,家乐自然鸡汤粉、家乐鲜麻辣鲜露,搅匀蒸化制成汤汁备用;2. 调温将所有主料拌入预先制作好的汤汁中,浇入磨具,冰箱冷藏定型;3. 取出改刀装盘,用意大利黑醋膏和有机花苗装饰。

藤椒春笋拌小鱿鱼

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主料:春笋、小鱿鱼

辅料:藤椒油、小米辣圈、盐、双桥味精、幺麻子木姜油

制作:

1、小鱿鱼撕掉外膜,切条后飞水;

2、新鲜春笋切片,焯水;

3、鱿鱼和笋片纳入盆中,添加幺麻子藤椒油、小米辣圈、盐、双桥味精、幺麻子木姜油拌匀后装盘,点缀上藤椒即可上桌。

泉水耦丝

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原料:

嫩藕500克,红口椒1个,鲜橙皮5克

调料:

矿泉水600克,雪碧1听,野山水5克,绵白糖150克,白醋50克。

制作:

1、莲藕切丝;红口椒切粒;鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇,以上调料调成酸甜口味,再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。

三文鱼酒酿奶冻

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主料 : 三文鱼肉100克

小料 : 食用花苗2克

酒酿奶冻:  罗拔臣明胶5克  淡奶油100克  酒酿米150克  牛奶50克

酒酿啫喱 : 罗拔臣明胶15克  酒酿汁200克  清酒100克 糖50克  水50克 小郎酒2克  绿油3克

三文鱼腌料:  盐2克  糖3克

制作:

1. 三文鱼去皮去刺,用腌制料腌制3小时后,用纯水洗净吸干,改刀切小粒待用;

2. 牛奶加热到50度加入罗拔臣融化冷却后,加入淡奶油和酒酿米拌匀成奶冻原浆;

3. 模具放入三文鱼粒打底,淋上酒酿奶冻30克冷藏半小时。酒酿啫喱按比例制作,加热到30度融化罗拔臣,冷却淋在奶冻上再冷藏半小时;

4. 将奶冻脱模,装盘点缀食用花草即可。

葱椒椰香鱼慕斯石子

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主料:  熟龙利鱼肉200克辅料:  葱绿100克  菠菜叶100克调料:  青花椒麻辣酱5克  罗拔臣明胶3克  淡奶油80克  盐1克  白胡椒0.1克制作:

1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟,取出切粒待用;

2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却,用搅拌机加纯水200克打匀过滤后,用净锅煮制70度,加入罗拔臣明胶粉融化成(青花椒翡翠皮),自然冷却到30度用;

3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状,入石子膜具冷冻6小时后取用;

4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮,凝固后装盘即可。

江南熟醉罗氏虾

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主料:罗氏虾调料详细比例:棉白糖1250克,海天金标 生抽1300克,美极鲜味汁500克, 十年陈古越龙山花雕酒800克,味好美白胡椒粉10克,莲花味精100克,纯净水200克,四特酒200克,树椒段15个 ,干花椒2小把,桂皮2块,八角10个,香叶25片,丁香20粒,豆蔻10个,草果4个,葱姜1把,将全部调料兑在一起搅拌均匀即可。制作:1、将罗氏虾清洗干净,控干水分备用,起锅烧水,水开后下入罗氏虾,把罗氏虾煮熟捞出冰镇,冲水,再把水份控干,泡入汁水腌制入味捞出,出品装盘点缀花草

甜椒章鱼钵钵

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主料:  大章鱼1只(600克)

辅料:  红甜椒120克

小料:  细蒜末5克  细葱白末5克  熟芝麻20克  矿泉水30克

调料:  蒸鲜豉油30克. 辣鲜露10克  鸡精15克  陈醋25克  糖10克  花生酱15克  花椒油10克  香辣红油80克  

卤水:  浓缩卤水汁50克  葱段20克  姜片20克  洋葱100克  香叶3克 八角1粒  干昆布100克. 盐10克  水2千克

制作:

1  小料加入调料混合均匀制成钵钵汁酱;

2  章鱼去掉嘴、眼睛冲洗干净,章鱼脚和鱼身切开分离,8条脚切开用小苏打揉搓1分钟冲洗干净,焯水15秒捞起浸泡冰水;

3  章鱼肚整个放入卤水中小火煮1小时,捞起冷却;

4  红甜椒切丝,用少许盐腌制10分钟,冲洗干净,沥干水分;

5  摆盘,红甜椒打底,铺上切片章鱼肚,章鱼脚码放整齐,淋入钵钵酱汁即可。

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